蛋白質(zhì)含量測(cè)定的重要性

蛋白質(zhì)是含氮的化合物，在動(dòng)植物體內(nèi)具有重要的作用。每個(gè)細(xì)胞的出現(xiàn)，都伴隨著蛋白質(zhì)的重新組合。但是不同的物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量不同，如植物組織中蛋白質(zhì)含量就要比動(dòng)物組織中蛋白質(zhì)含量要低。動(dòng)物中肌肉及內(nèi)臟中pro含量校多。牛肉20.1%,乳粉26.2%。蛋白質(zhì)含量的高低，也可以反應(yīng)物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，在食品檢測(cè)行業(yè)，經(jīng)常需要測(cè)定物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量。

蛋白質(zhì)的測(cè)定，是通過(guò)測(cè)定物質(zhì)中氮含量的多少來(lái)進(jìn)行換算的。Pro的量一般是按照總氮量乘上一個(gè)合適的蛋白質(zhì)換算系數(shù)來(lái)求得的。這個(gè)系數(shù)決定于物質(zhì)中pro的含氮量。Pro的含氮量一般為15—17.6% 。如為16%則換算系數(shù)為=6.25（雞蛋、青豆、肉、玉米等）。

凱氏定氮法是最常見(jiàn)的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定方法，其原理是蛋白質(zhì)與硫酸和催化劑一同加熱消化使蛋白質(zhì)分解。分解的氨與硫酸生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨分離。用硼酸吸收后，再用標(biāo)準(zhǔn)硫酸或鹽酸滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)。即為蛋白質(zhì)含量。而托普儀器生產(chǎn)的蛋白質(zhì)測(cè)定儀，就是利用凱氏定氮原理。它主要包括四個(gè)步驟，消化——蒸餾——吸收與滴定。